Москва Выбрать город
PRO-Biznes.ru . наш новый интернет-проект
 
Abert Arcoroc Cambro Fairway Hendi Intresa Morinox Pujadas Stalgast ОЗФИ Труд
Главная Сервировка стола Шведский стол

Шведский стол питание, организация шведского стола

В конце 19 века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве.
Теперь, когда шведский стол (или, как его называют в других странах, «буфет самообслуживания») завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.
 
Без шведского стола не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.
 
Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок.
 
Шведский стол так устроен, что позволяет обслужить одновременно множество клиентов одновременно.
А у поваров и официантов есть некоторое время, чтобы подготовить блюда для стола. 
 
Буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне).
 
Шведский стол очень удобен в использовании, а также он компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

Особенности сервировки шведского стола

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам.
 
С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой — полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Сервировка шведского стола

  • закуски должны находиться рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — с десертами
  • ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. Затем подают супы
  • потом  вторые блюда (отдельно — рыбные, отдельно — мясные)
  • в конце — десерты
  • напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа
  • ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.
Все блюда между собой располагаются  в свободном порядке.
При этом следует не забывать, если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо.
 
При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.
 
Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее.
 
Десерты без крема можно подать сразу, с кремом — после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.
 
Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах — шэфингах (мармитах).
 
Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши.
Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт.
 
Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты.
 
А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия). Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5º С, горячие — при температуре выше 60º С.
 
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».
 
Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, — еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.
 
Напитки при сервировке шведского стола подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше — дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться.
 
Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
 
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложка с вилкой.
Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым).
Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а сервировка стола выдержана в этническом стиле. 
 
Garibaldi производит и предлагает более 250 наименований продукции различного функционального назначения для сервировки шведского стола очень высокого качества: столовая посуда, диспенсеры для соков, молока и мюсли, коктейльной соломки и салфеток, выставочные подносы с крышками, джем-бары, емкости для сливочного масла и йогурта и др.
 
Указательные таблички тоже необходимая атрибутика при сервировке шведского стола.
Чтобы не перегружать стол ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно.