Стекло, выбор посуды из стекла, хрустальные бокалы, выбор посуды
Выбор профессиональной посуды из стекла
Подбирая профессиональное стекло и хрусталь, необходимо обратить внимание на качество посуды. Некачественные стекло и хрусталь со временем теряют свои свойства, желтеют, становятся блеклыми и тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться особыми свойствами, особой прочностью и термостойкостью.
Еще один важный критерий выбора профессиональной посуды — это возможность пользоваться посудомоечной машиной. Скажем, слишком хрупкие бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для посудомоечных машин, и такая посуда требует дополнительного ухода, что не совсем удобно для рестораторов и требует лишних затрат.
Большое значение при выборе посуды имеет и размер столов в ресторане. Так, если поверхность стола невелика, то нет смысла покупать крупные бокалы на высоких ножках с большим объемом, поскольку они занимают много места на столе. В этом случае лучше остановить свой выбор на небольших классических хрустальных бокалах на невысоких устойчивых ножках.
Хрустальные и стеклянные бокалы
Хрусталь представляет собой прозрачное стекло, обладающее особым блеском и чистотой, которое ценится за свою декоративную красоту. Неповторимый блеск хрусталя достигается за счёт преломления света в его гранях — тот же самый эффект можно наблюдать у радуги.
Хрусталь отличается от стекла наличием оксида свинца или бария, который добавляет блеск и позволяет легче обрабатывать материал. Оксид свинца придаёт хрусталю дополнительную приятную тяжесть, оптическую прозрачность, ощущение хрупкости и красоты.
Дорогие вина принято наливать в хрустальные фужеры. Высокая ножка добавляет изделию изящества, даёт ощущение лёгкости, а большая чаша бокала помогает вину лучше испаряться. Суженные края усиливают вкусовые качества коньяка и вина.
По словам поставщиков, прочность — одно из важнейших требований рестораторов к стеклу. В основном в заведениях сегодня используются бокалы из каленого стекла, хрустального стекла (содержит 5% свинца) и хрусталя (содержит 24-26% свинца).
Хрустальные и стеклянные бокалы могут быть изготовлены двумя способами — ручным и автоматизированным. На качество и долговечность использования бокалов влияет количество частей, из которых они сделаны.
Бокал может быть монолитным (если он выдувается из единого куска стекла, как правило, ручным способом) или состоять из 2–3 частей. Несмотря на свою высокую стоимость, дорогой студийный хрусталь ручной работы востребован многими знатоками, его можно использовать, например, для редких коллекционных вин.
Для восприятия вкуса большое значение имеет объем чаши бокала, которая зачастую выступает в роли своеобразного декантера, где вино, соприкасаясь с кислородом, обогащается новыми красками.
Считается, что бокалы должны быть относительно большого размера, чтобы при заполнении не более чем наполовину объема вместить достаточное количество вина.
Емкость бокалов для красного вина обычно составляет не менее 0,25 л, тогда как парные им бокалы для белого вина несколько меньше. Эффектно смотрятся бокалы на 0,35-0,40 л, а для более дорогих вин желательно использовать емкость 0,5 — 0,7 л.
Стеклянная посуда в ресторане:
рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк)
рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные
рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся)
рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок
рюмки (емкостью 75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската
рюмки (емкостью 75 —100 см3) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы
рюмки (емкостью 100 — 125 см3) лафитные — для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков
бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить
фужеры (емкостью 250 — 280 см3) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива
пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров)
стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом
стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе
кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков
креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд
компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд
розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона
салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью
стаканы мерные (мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане емкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл.
бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке)
приборы для специй — соли, перца, горчицы
вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фур-шетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи
вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см)
подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой 20 см
вазы (емкостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе)
вазы для варенья без ножки
вазы для печенья и конфет на ножке
ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы
вазочка, для шампанского на ножке (емкостью 100 — 125 см3)
ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей
флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла
приборы для специй — соли, перца, горчицы с металлическими крышками
графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).
бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для посудомоечных машин, и такая посуда требует дополнительного ухода, что не совсем удобно для рестораторов и требует лишних затрат.